La carne di maiale è una delle mie carni preferite. È una carne sminuzzata, ha un sapore molto ricco e, soprattutto, si scioglie in bocca. Che sia in un panino, un’insalata o un burrito, il pulled pork è un must da provare.
Ricetta per 8 porzioni
Tempo di preparation: 8 ore
Tempo di cottura: 6 ore minimo
Tempo total della ricetta: 14 ore minimo
Ingredienti per il pulled pork
- 1 pezzo di spalla di maiale, 4 libbre (1,8 kg) – ci dovrebbe essere uno strato di grasso su un lato e se possibile un osso che esce
- 100 g di zucchero di canna (1/2 tazza)
- 1,9 L di acqua fredda (2 quarti)
- 23 cucchiai di bbq spice rub (dry rub)
- 2 foglie di alloro
- 135g di sale (1/2 tazza)
Suggerimenti
Se vieni spesso sul blog, devi sapere che amo il maiale. Più grassa di altre carni, è più saporita e soprattutto molto usata nella gastronomia nordamericana (barbecue e bacon).
Il maiale tirato è un modo di cucinare la carne che richiede tempo, ma risulta in piccoli filoni di maiale teneri, succosi e, soprattutto, molto buoni.
Il maiale tirato può essere fatto sul barbecue, nel forno, nel fornello lento (o in padella), o nell’affumicatore. Qui sto dando la ricetta per il forno, ma se volete provarla nella pentola lenta, dopo la salamoia, mettete la carne di maiale nella pentola lenta, e aggiungete una bottiglia di birra di radice se riuscite a trovarne (e ne avete un po’ per risparmiare se tutto il liquido evapora). Se non riesci a trovarne, usa una birra normale, o se non bevi alcolici, solo acqua. Cuocere a fuoco basso (90°C) per 6-8 ore.
Il termine pulled pork significa che basta tirare la carne (verbo “tirare”) con una forchetta e viene via. Nessun coltello è necessario.
Questo tipo di preparation si trova in Messico, dove si chiama “Carnitas”. Se sei mai stato in un ristorante Chipotle (o M4 burritos qui a Montreal), troverai il termine carnitas per definire il maiale preparato così.
Una volta che avete preparato il pulled pork, potete mangiarlo in panini da hamburger, burritos, tacos, insomma è libertà total!
Per quanto riguarda la salsa, consiglio una salsa BBQ, i miei preferiti nelle salse mainstream sono il Bull’s eye o Sweet baby rays, disponibili qui
Quanta carne di maiale ti serve?
Pianifica circa 250 grammi a persona. Siate consapevoli che c’è un restringimento significativo e rifiuti, a causa delle ossa e del grasso che buttate via quando rimuovete la carne di maiale.
Considerate circa il 30% di rifiuti.
Qual è il miglior taglio di carne per il pulled pork?
La spalla di maiale è ideale per il pulled pork.
Ha un contenuto di grasso ottimale per creare una carne tenera e fondente, ma è essenziale cuocerla lentamente per permettere alle proteine di scomporsi correttamente. Tiratelo fuori dal forno troppo presto e potreste anche mangiare un paio di stivali.
Gli americani amano il taglio di maiale Boston, che proviene dalla parte superiore della spalla, in Francia il chuck e la lombata sono buone scelte, ma qualsiasi taglio di carne usiate sta a voi decidere se è disossato.
Alcuni dicono che l’osso aiuta la carne a rimanere umida, ma molte spalle del supermercato sono senza osso, il che va bene.come sempre.comprate la carne della migliore qualità che potete permettervi.
Vorrei consigliare di evitare l’arrosto che di solito è fatto al magro, e proprio non potrà sfilacciarsi.
La carne deve essere senza pelle?
La spalla di maiale da tirare a parte dovrebbe essere sempre senza pelle per permettere ai sapori di assorbirsi.
Puoi chiedere al tuo macellaio di farlo per te, ma se lo rimuovi da solo, non lasciare che la pelle vada sprecata – arrostiscila fino a renderla croccante e servila a lato .come snack.
Che cos’è un rub?
Potresti pensare che marinata significhi succosità, ma nel caso del pulled pork, tenerezza e sapore sono creati da una marinata secca di spezie, zucchero e sale.
Il triumvirato divino di sale, zucchero e paprika fornisce un sapore sottile che permette al maiale di cantare con il suo proprio sapore puro, e ti permette di essere più creativo con le tue salse di servizio.
Nel rub che vi suggerisco, troveremo molte spezie.come la polvere di cipolla, che esalteranno davvero il sapore del pulled pork.
Come cucinare il pulled pork
Molte tecniche sono possibili per ricette di pulled pork.
Il mio preferito è naturalmente fare il pulled pork sul barbecue, poiché questa tecnica di cottura dà un inconfondibile sapore affumicato fatto in casa, ma può richiedere minuti di cottura extra.
L’altra opzione è quella di farlo in forno, su una teglia o in una casseruola. La teglia darà un risultato più croccante, la casseruola più omogenea. In ogni caso, questa è la scelta più semplice e pratica, dato che basta impostare il forno, mettere la casseruola con il pezzo dentro senza il coperchio, e aspettare.
L’ultima soluzione è la pentola a cottura lenta. Questo richiede l’aggiunta di un brodo o di una salsa, che sia ketchup o salsa barbecue. È semplice e conveniente, ma il risultato è a mio parere meno interessante, poiché non c’è caramellizzazione. D’altra parte, si possono aggiungere cos.come la cipolla che cuocerà allo stesso tempo, il che è interessante.
Avvolgere o non avvolgere?
Alcune ricette dicono di avvolgere il pezzo in carta da macellaio per accelerare il processo di cottura.
Questo è un buon consiglio, ma non richiesto. La carta da macellaio vi aiuterà sia a ottenere una buona crosta, sia a trattenere l’umidità. Le proprietà sono uniche e molto apprezzate nel mondo della cucina.
L’alternativa facile è semplicemente l’alluminio, che d’altra parte aiuterà solo a velocizzare la cottura e a mantenere l’umidità, ma ammorbidirà la crosta.
Bref, provalo e scegli quello che preferisci.
Sfilacciatura della carne di maiale
Se avete seguito alla lettera la mia ricetta e i miei consigli, la fase di sfilacciatura dovrebbe essere un gioco da ragazzi, separate la vostra carne cotta con una forchetta in ogni mano, spingendo la carne dal centro in fuori. Scartare le parti grasse e fare attenzione a non sminuzzare troppo la carne. Lasciare intatti i pezzi di carne più grandi per soddisfare le vostre preferenze personali.
Coleslaw?
Generalmente, il pulled pork viene servito con una coleslaw fatta in casa. Nei panini, ne metteremo un cucchiaio o più sopra la carne, e lo chiuderemo.
L’idea è che la carne di maiale, o qualsiasi pezzo grasso abbiate scelto (non l’arrosto, eh, quindi), sar.complimentata piacevolmente dalla croccantezza e dall’amarezza del cavolo.
Libera di aggiungere altri ingredienti a questa insalata di cavolo.come la cipolla dolce. Non c’è bisogno di aggiungere un condimento con olio, l’aceto andrà bene.
Salse per il pulled pork
Puoi assolutamente raccogliere i succhi, farli bollire con le spezie per una buona salsa.
Lasciate raffreddare, poi scremate il grasso in eccesso e mescolatelo con una salsa barbecue americana dolce e piccante. Consiglio anche la mia ricetta della salsa barbecue
Come servire il pulled pork
Il pulled pork è ottimo con i panini dolci. Il pane di mais americano può essere usato al posto dell’hamburger, e la sua consistenza densa e porosa è ideale per assorbire i succhi della carne.
Mi piace anche l’idea dei tacos messicani di maiale tirato, con molta croccantezza e sapori ardenti.
Alcuni lo mettono ovunque, anche nella zuppa.
Pulled pork or carnitas, with spices
Ricetta per pulled pork
- Fare una “salamoia” (salamoia, se volete saperne di più), cioè unire il sale, lo zucchero di canna, l’acqua, due foglie di alloro e 3 cucchiai di rub secco
- Mescolare bene fino a quando tutto è dissolto
- Lavare bene la spalla di maiale in acqua fredda, e metterla in un sacchetto con la salamoia, o in un contenitore abbastanza grande da coprire tutta la carne
- Mettere in frigorifero per 8 ore
- 8 ore dopo, mettere la spalla in una teglia per la cottura
- Riscaldare il forno a 110°C (225°F)
- Strofinare la carne con carta assorbente
- Carne appena uscita dalla salamoia
- Coprire tutta la carne molto generosamente con la miscela di rub secco
- Rubare bene la carne per far entrare la miscela
- Porre la carne con lo strato di grasso verso l’alto
- Cuocere a 110° per 6-8 ore (Consentire da 1 1/2 a 2 ore per 450g di carne)
- Se avete un termometro per carne, l’interno dovrebbe raggiungere i 93°C
- Poi lasciare raffreddare per 2 ore. Se è rimasto del liquido sul fondo del piatto, lasciatelo cos.com’è, altrimenti coprite tutto il piatto con un foglio di alluminio per catturare l’umidità
- Togliere il pezzo di carne dal forno e rimuovere lo strato croccante di grasso dalla parte superiore
- Utilizzando due forchette, “tirare” la carne per far.come piccole striscioline
- Versare il rub secco sulla carne
- A tavola!
- Se volete farlo in stile barbecue rimettete le strisce di carne in una grande padella con salsa barbecue, e cuocete a fuoco basso per qualche minuto per assorbire la carne
Il maiale è davvero buono!